横浜 保土ヶ谷のパスタとワインのお店｜夏への扉

オーナーソムリエが18000種類以上のワインから選んだ

 

テイクアウト対応します

 

チェアマン代行として

バカリズムが出てきた

第29回「IPPONグランプリ」

まだ、全部見てないけど

松本人志のときより

ちょっとやわらかくなった感じがあって

競技性が薄れたのは

ひとつよかったかもしれない。

まあ、出てる人が

達人が多かったってのもあるけど。

 

さてさて。

 

来てくださる皆様は

正しい方が多いので

うちの店のレシピ聴いちゃいけない、と

思ってる人が多いようで。

 

いや、全然公開しますよ。

買えるもの、買えないものもあるし

厨房器具的なものもあるけど

再現は出来ると思うんですよ。

 

なので

夏への扉の料理を再現するために

必要な前準備をまずは紹介します。

レシピの途中で

 

昨晩から漬け込んだ肉を

 

とか出てくると止まっちゃうからね。

 

まず必要なのは

 

出汁

 

です。

ほぼほぼ全メニューの礎。

 

利尻昆布で出汁を取ります。

これが出汁①

それと野菜ブロードを取ります。

野菜ブロード、とは

玉ねぎの皮、とか

なすのガク、とか

レタスの芯、みたいな

野菜だけど

お客さんに出せない部分を

水と塩で煮て造るもの。

毎回ほんとに適当な量と

種類の違う野菜で取ってるので

半分は味が違ったりしています。

 

これを同量混ぜたものが

夏への扉の出汁で

何かを煮るときとか

乳化させるときは

全部この出汁でやるので

これがあれば

夏への扉の再現が近づきます。

バターでソテーする時も

この出汁とバターでやりますからね。

 

とかいう話を

お客さんにすると

これが大変なのよね、って話になるから

まあ、料理を毎日する仕事って

そうだよねえ、と。

 

でも、こういう万能出汁あると

拡がるので

常備食材としてはいいと思いますよ。

 

ではでは　ノシ

 

 

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